Was ist Handkäs mit Musik?

Handkäs kann ich am Geruch erkennen, bevor der Teller vor mir steht. Die Zwiebeln machen sich dabei selten die Mühe, unauffällig zu bleiben. Für jemanden, der die Speisekarte zum ersten Mal liest, fängt die Sache allerdings schon vorher an: Was genau hat das Essen mit Musik zu tun?

Die kurze Antwort: Handkäs ist ein Sauermilchkäse. „Mit Musik“ bekommst du ihn in der Regel mit rohen Zwiebeln und einer Essig-Öl-Marinade. Auf meinem Teller liegen gern noch ein Stück Brot und Butter. Beides ist nützlich, sobald die erste Gabel klarstellt, wie viel Zwiebel der Mensch in der Küche für angemessen hielt.

Was auf dem Teller liegt

Der Käse kommt meist in kleinen runden Stücken. Ein junger kann in der Mitte noch hell und fester sein; ein reifer ist durchscheinender, kräftiger und gibt unter der Gabel mehr nach. Wenn du bei Sauermilchkäse zuerst an Quark denkst, hilft es, dir den Unterschied im Mund vorzustellen. Die Oberfläche eines reiferen Handkäs ist glatt, der Geschmack ausgesprochen direkt. Man muss ihn nicht mögen, um nach dem ersten Stück ziemlich genau zu wissen, was man nicht mag.

Ich esse ihn lieber, wenn die Marinade schon Gelegenheit hatte, an den Käse zu kommen. Die Zwiebeln sollen noch knackig sein. Das klingt nach einem kleinen Unterschied, bis du einmal einen Teller hattest, auf dem Käse und Zwiebeln offenbar erst auf dem Weg aus der Küche einander vorgestellt wurden. Ich entscheide lieber beim Essen, wie sauer der nächste Bissen wird. Bei Tisch schiebe ich mir dann ein paar Würfel in die Marinade und warte mit dem ersten Bissen, bis ich mein Brot bestrichen habe.

Was mit Musik gemeint ist

In Frankfurt bekommt man auf die Frage oft eine Antwort, bei der jemand sehr kurz wartet, ob du von allein darauf kommst. Gemeint ist gewöhnlich der Scherz über die Geräusche, die rohe Zwiebeln nach dem Essen verursachen können. Als gesicherte Wortgeschichte würde ich das nicht verkaufen. Für die Bestellung reicht: Wenn du auf der Karte „mit Musik“ liest, erwarte Zwiebeln. Ein Instrument steht nicht zur Debatte.

Bei uns zu Hause wurde der Witz regelmäßig erzählt, obwohl alle am Tisch wussten, wie er ausgeht. Meine Oma wartete meistens, bis jemand endlich mit dem Essen anfing, und reichte das Brot weiter. Ich bin ihr darin ähnlicher, als ich gedacht hätte. Wenn der Teller schon vor mir steht, interessiert mich der Name deutlich weniger als das Verhältnis von Käse zu Zwiebel.

Wie ich ihn anmache

Bei der Marinade gibt es Spielraum. Essig gibt ihr die Säure, Öl rundet sie ab, und bei Kümmel gehen die Meinungen an meinem Tisch auseinander. Ich nehme lieber genug von der Marinade, dass das Brot am Ende noch eine Aufgabe hat. Eine Variante zum Nachmachen steht im Handkäse-Rezept des Hessischen Rundfunks.

Zu Hause schneide ich die Zwiebel eher klein. Große Ringe sehen gut aus, aber ich esse mit der Gabel gern Käse, Zwiebel und etwas Marinade zusammen. Sobald ich für mich allein anrichte, ist das Aussehen des Tellers ohnehin zweitrangig. Bei Besuch mache ich die Marinade zuerst in einer Schüssel und stelle für jemanden, der es milder mag, einen Teil der Zwiebeln getrennt auf den Tisch. Das ist weniger umständlich, als nachher die ganze Portion zu retten.

Wenn ich mit jemandem esse, der zum ersten Mal probiert, stelle ich das Brot so hin, dass wir beide drankommen. Ich würde den Käse nicht ungefragt auf fremde Teller verteilen. Sein Geruch ist Teil der Sache, und ihn eine Weile vor sich stehen zu haben ist etwas anderes, als einen Bissen zu versuchen. Wer einfach neugierig ist, kann ein kleines Stück mit wenig Marinade probieren und beim zweiten entscheiden, ob die Musik dazugehört. Ich finde die Version mit Zwiebeln besser. Das muss nicht die erste Erkenntnis aller Leute am Tisch sein.

Wie du bestellst, wenn du unsicher bist

Frag zuerst, wie kräftig der Käse ist und ob die Zwiebeln schon mitziehen. Wenn du rohe Zwiebeln nur in kleinen Mengen magst, frag nach weniger Musik oder ob sie separat kommen können. Bei einem vorbereiteten Gericht klappt das nicht immer. Dann ist Teilen die bessere Idee als eine Bestellung, die erst erklärt werden muss, wenn der Teller schon da ist.

Brot und Butter machen den ersten Bissen milder. Ich bestelle dazu gern Apfelwein, weil mir die Säure zu den Zwiebeln schmeckt. Wasser geht genauso gut. Man kann sogar einfach ein bisschen Brot nachnehmen und beim nächsten Bissen weniger Zwiebel aufladen. Für ein Gericht mit einem derart unterhaltsamen Namen ist die Bedienungsanleitung erfreulich kurz.

Kaufst du den Käse für zu Hause, sag am Stand, wann du ihn essen willst. „Heute Abend und bitte nicht zu kräftig“ ist hilfreicher als „einen normalen“. Wenn du ihn vor dem Essen erst mal jemandem erklären musst, schneide ein Stück durch. Die helle Mitte oder das weichere Innere sagen mehr als jedes Wort, das ich für Sauermilchkäse finden könnte.

In der Kleinmarkthalle stelle ich die Frage nach dem Reifegrad inzwischen gleich. Früher habe ich genickt, als wäre er mir am Blick auf die Auslage klar geworden. Dann bin ich mit einem Käse nach Hause gegangen, der seine Anwesenheit im Kühlschrank ohne Hilfe der Zwiebeln angekündigt hat. Den habe ich gegessen. Beim nächsten Besuch habe ich trotzdem gefragt.